Fruta milagrosa

A fruta milagrosa é formalmente conhecida como Synsepalum dulcificum. É um frutinho vermelho nativo do oeste da África. A fruta foi descrita pela primeira vez em 1725, quando o explorador francês Chevalier des Marchais observou que os moradores das aldeias no oeste africano consumiam o fruto antes da refeição de vinho de palma azedo [fonte: Slater]. Foi levada para os Estados Unidos na década de 60 por um botânico do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos.

Em 1968, cientistas isolaram a proteína ativa responsável pelo sabor adocicado dos alimentos. Por conta de sua forma milagrosa de torná-los tão saborosos, a proteína foi batizada de miraculina. Quando a fruta milagrosa é consumida, a miraculina entra em contato com os botões gustativos da língua. Uma pessoa possui receptores nos botões gustativos que identificam os sabores doce, azedo, amargo e salgado. Normalmente, se você chupar um limão, seus receptores do azedo começam a trabalhar (você pode obter mais informações sobre o que acontece em Como funciona o paladar), entretanto, sob a influência da miraculina, os receptores do doce começam e enviar um sinal e suprimem os sabores azedos. A miraculina reprograma os receptores do doce para identificar temporariamente os ácidos como açúcares.

Viagem do paladar

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Você não precisa fazer cara feia ao chupar um limão se tiver a miraculina

O fruto em si não tem um sabor tão agradável - ele foi comparado a uma amora menos saborosa [fonte: Farrell e Bracken (em inglês)]. Parte do fruto é uma semente amarga, mas a pequena polpa tem uma potência enorme. Para ter total efeito, a polpa precisa ficar na boca por um minuto e se espalhar por toda a língua.

Então, por aproximadamente uma hora, a miraculina faz os alimentos azedos parecerem doces. As comidas doces terão praticamente o mesmo gosto, às vezes, mais doces, e outros sabores não serão afetados. Como a miraculina é uma proteína, o calor destrói seu efeito, por isso, o fruto não pode ser cozido, da mesma forma que o sabor dos alimentos quentes não muda. Finalmente, a saliva elimina a miraculina, e a língua volta ao normal.

Será que sua língua está acostumada com a idéia de um adoçante natural e sem açúcar? Leia a próxima página para conhecer as aplicações que essa proteína milagrosa pode ter e por que talvez você nunca tenha ouvido falar dela.

Ok, sem problemas

Além da miraculina, existem várias outras proteínas com efeito adoçante, como a pentadina, a monelina e a taumatina. Entretanto, essas proteínas não afetam o sabor de alimentos azedos. São encontradas na fruta de plantas africanas.

Uma proteína semelhante à miraculina é a curculina que, além de fazer alimentos azedos parecerem doces, intensifica o sabor adocicado de outros alimentos. Encontrada na fruta de uma planta da Malásia, os efeitos da curculina, aparentemente, não duram tanto tempo quanto os da miraculina. Entretanto, pesquisadores levantaram a hipótese de que as substâncias da saliva suprimem o efeito adoçante da curculina, daí, ele durar apenas alguns minutos [fonte: Yamashita et al].

Há um composto, que não é proteína, conhecido como cinarina, que age como a miraculina. Encontrada na alcachofra (em inglês), a cinarina faz seus ingredientes parecerem levemente mais doces. Esse efeito geralmente causa problemas para os sommeliers que tentam combinar uma taça de vinho com o vegetal, já que a cinarina faz com que diversos vinhos excelentes pareçam excessivamente doces [fonte: Hesser (em inglês)].