Introdução

Mesmo os maiores fabricantes de alimentos não conseguem viver da fama. O paladar dos consumidores muda constantemente: repentinamente, azedo vira salgado, ou o doce já não é mais tão doce. Os segmentos da população com paladares específicos crescem em tamanho ou aumentam seu poder aquisitivo. Os concorrentes reproduzem fórmulas clássicas ou as adaptam com mudanças novas e excitantes, tirando do mercado sabores antigos e impopulares. Para estarem sempre um passo à frente das modas alimentares em constante transformação, os fabricantes recorrem a especialistas em sabores. Esses especialistas são cientistas de alimentos que combinam química e talento artístico para criarem sabores perfeitos.  

O trabalho desses profissionais geralmente requer meses de adaptações e testes para criar um único flavorizante ou aditivo flavorizante. Isso porque o sabor é muito mais do que uma sensação gustativa. Embora o gosto seja uma sensação química percebida pelas células receptoras e interpretada pelo cérebro, o sabor é uma combinação de estímulos gustativos, olfativos, táteis, térmicos e até doloridos. O sabor é o gosto do alimento, assim como o cheiro, a textura e consistência.

Entretanto, durante o processo de fabricação, o sabor do alimento pode mudar ou se perder. Alguns sabores precisam ser substituídos, enquanto outros, acrescentados para aprimorar o gosto ou criar novos produtos. Os flavorizantes são um tipo de aditivo alimentar, um grupo enorme que também inclui os aditivos nutricionais, os agentes de processamento, os conservantes e os agentes sensoriais. Existem pelo menos 1.200 compostos flavorizantes disponíveis comercialmente, cada um formado de substâncias ou misturas químicas [fonte: Encyclopaedia Britannica].

Condimentos
Bruno Vincent/Getty Images
Os flavorizantes progrediram muito desde as lojas de condimentos. Embora os clientes desse mercado de alimentos integrais, em Londres, ainda cozinhem com o produto puro, a maioria dos alimentos processados inclui temperos químicos. Veja imagens de alimentos saborosos (em inglês).

Essas substâncias químicas podem ser de origem natural ou sintética. As de origem natural produzem flavorizantes naturais, enquanto as substâncias sintéticas formam flavorizantes artificiais. A distinção entre os dois tipos de flavorizantes é clara: os naturais devem se originar estritamente de "temperos, frutas ou suco de frutas, vegetais ou suco de vegetais, leveduras comestíveis, ervas, cascas de árvore, brotos, raízes, folhas ou materiais de plantas semelhantes, carnes, frutos do mar, aves, ovos, laticínios ou produtos fermentados" [fonte: Electronic Code of Federal Regulations]. Independentemente de suas origens, as substâncias químicas que compõem os flavorizantes são as mesmas. O sabor é muito preciso para ter variação em sua composição. Se os flavorizantes artificiais e naturais utilizassem substâncias químicas diferentes, eles não produziriam o mesmo sabor.

É uma escolha natural?

É fácil acreditar que o flavorizante natural seja mais seguro e saudável do que o artificial pela sua característica básica de ser natural. Mas, como os flavorizantes natural e artificial são feitos a partir das mesmas substâncias químicas (apenas com origem natural ou sintética), a diferença que existe entre eles é insignificante. Na verdade, os flavorizantes artificiais às vezes são mais confiáveis porque precisam ser testados por questões de segurança. Os fabricantes geralmente preferem usá-los, pois sua produção é mais barata e pode ser constante.

Mas como os especialistas criam os sabores? Na próxima seção, aprenderemos sobre a ciência dos sabores.