Muitos alimentos têm alguns ingredientes que podem parecer bem estranhos. Isso acontece com bastante freqüência em alimentos processados. Por exemplo: uma bolacha pode ser feita em Manaus, transportada pelo país inteiro no meio do verão, ficar armazenada em um depósito durante algumas semanas antes de ser vendida e quando você abre o pacote em sua casa, ela está perfeita.

Bebidas e alguns alimentos feitos com queijo podem ser ainda mais problemáticos, porque a sua tendência natural é espumar, derreter, precipitar, etc, principalmente depois de terem viajado na estrada por milhares de quilômetros.

É por isso que muitos alimentos contêm produtos químicos conhecidos como gomas. Duas gomas bastante comuns são a gelatina e o amido de milho (em inglês). Se você observar o alimento processado, verá todos os tipos de goma como a carragenina, a goma xantana, a goma de celulose, a goma de alfarrobeira, a goma agar-agar e assim por diante. Os pesquisadores de alimentos usam essas substâncias devido a alguns motivos.

1. Elas engrossam: sorvete, marshmallow, xarope para panqueca, etc.
2. Elas emulsificam: ajudam os líquidos a permanecerem misturados, sem se separar.
3. Elas modificam a textura: deixam o alimento mais consistente ou mastigável.
4. Elas estabilizam cristais: ajudam a evitar que o açúcar ou gelo se cristalize.

Essas são características importantes na fabricação de produtos alimentícios que precisam se conservar durante vários meses, após serem transportados pelo país inteiro. O motivo pelo qual um cozinheiro não precisa usar ingredientes como a carragenina ou a goma xantana é o fato de que a comida que ele faz é rapidamente consumida e não se estraga. Um cozinheiro também pode usar ingredientes mais baratos como a gelatina, farinha ou ovos, porque o tempo entre a preparação da comida e seu consumo é curto.

A carragenina é um extrato de algas marinhas. Este tipo particular de alga marinha é comum no Oceano Atlântico perto da Inglaterra, Europa Continental e América do Norte. Para extrair a carragenina, a alga marinha é fervida, sendo assim, ela é completamente natural.

Estes links o ajudarão a aprender mais:

• Como funciona a conservação de alimentos
• Como funciona a alimentação
• Do que é feita a gelatina?
• De onde vêm o óleo e o xarope de milho? (em inglês)
• O que é o fermento em pó e como ele funciona?
• Projeto da Comida: feito para a glória - um artigo excelente e bastante detalhado sobre todos os aspectos do engrossamento (em inglês)
• Projeto da comida: estabilizadores (em inglês)
• O que são as algas marinhas? (em inglês)