É verdade que carne grelhada pode causar câncer?

Se você leu o artigo Como funciona o câncer, então já conhece algumas coisas que podem causar o câncer. Se você achava que grelhar carnes não seria uma delas, já que as pessoas cozinham carne desse jeito há muito tempo, infelizmente se enganou. Parece que grelhar ou fritar carne pode produzir substâncias que têm algum tipo de conexão com essa doença.

O calor tem uma característica que permite que as substâncias químicas mudem de uma forma para outra. Você vê isso acontecer quando cozinha um ovo: o calor muda as proteínas do ovo solidificando-as. No caso da carne, a alta temperatura converte coisas como a gordura da carne em substâncias chamadas hidrocarbonos aromáticos policíclicos. Os hidrocarbonos aromáticos policíclicos são um grupo de anéis de benzeno, e como o próprio benzeno, estes anéis podem ser modificados no corpo para produzir substâncias químicas que causam danos ao DNA. De acordo com a Enciclopédia Britânica (site em inglês):

    "Sob condições de oxidação biológica pelo sistema de enzima P-450 citocromo do fígado, o benzeno e os hidrocarbonos aromáticos policíclicos sofrem epoxidação em seus anéis. O epóxido que se forma reage com o ácido desoxirribonucleico (DNA) e acredita-se que este processo seja responsável pelas características carcinogênicas dos hidrocarbonos aromáticos policíclicos".

Qual o risco de uma carne bem passada? De acordo com este artigo (em inglês), "para o grupo de idade que estamos estudando, a taxa de mulheres que comem carnes bem passada e que têm câncer de mama é quase cinco vezes maior do que a taxa das mulheres que não comem carne bem passada". Então parece que há uma diferença notável.

Se você quer evitar esses riscos por inteiro, ferver a carne é um bom modo de preparo.

Esses links o ajudarão a aprender mais: