Os sabores primários

Até recentemente, os cientistas aceitavam quatro paladares básicos. Você conhece todos - doce, salgado, azedo e amargo. Eles são os blocos de formação do sabor e são a base de outros paladares. Cada paladar primário ativa um receptor gustativo específico (embora os receptores possam, e freqüentemente o fazem, responder a vários paladares). Os paladares básicos permaneceram os mesmos durante anos, talvez devido a sua familiaridade. As pessoas podem ter dificuldade de indicar outro paladar que seja tão característico quanto um desses quatro.

No início do século 19, entretanto, um cientista japonês quis encontrar outro paladar - o das algas marinhas, comum na culinária japonesa. Kikunae Ikeda, finalmente, isolou o glutamato como um quinto paladar distinto - um com seu próprio receptor gustativo. Ikeda chamou esse sabor de umami, uma palavra japonesa que significa sabor delicioso. Você pode sentir o umami em carnes e tomates.

Fotógrafo: Dusan Zidar | Agência: Dreamstime Azedo? Doce? Quando os paladares primários se misturam, a limonada fica simplesmente deliciosa.

Os pesquisadores continuaram estudando o umami durante todo o século 20. Um avanço importante ocorreu em 1985, quando os cientistas, tentando imitar a substância intensificadora de sabores, o glutamato monossódico, falharam ao replicar o sabor com qualquer combinação dos quatro básicos.

Mas como o estudo de Ikeda sobre o paladar não havia sido traduzido para inglês até 2002 e como o sabor do glutamato é sutil e menos comum na comida ocidental, apenas recentemente o umami entrou na lista dos paladares. Pesquisadores franceses também identificaram um possível receptor gustativo para a gordura. A gordura realmente poderia ser o sexto paladar.

Os paladares primários deram aos primeiros seres humanos pistas sobre qual comida poderia ser boa e qual poderia ser prejudicial. Os alimentos doces geralmente tinham calorias. Os salgados tinham vitaminas e minerais importantes. Os alimentos azedos podiam ser saudáveis, como a laranja, ou indicar alimentos estragados. Os sabores amargos geralmente eram venenosos. O forte sabor do alimento processado poderia significar valor nutricional que, na verdade, não existe nele, mas nossas preferências continuaram. Ainda desejamos e respondemos a nossas preferências ancestrais, mesmo que tenhamos prejuízo.

Então, se existem pelo menos cinco paladares primários, o que acontece com o mapa da língua? Na próxima seção, conheceremos a base dos livros de biologia e por que ela pode estar errada.