Introdução

As crianças aprendem sobre o paladar no ensino fundamental e, de todos os sentidos humanos, parece ser o mais simples. Não existem cones, bastonetes, nem cristalinos. Não há membranas timpânicas nem ossos minúsculos. Ainda assim, os cientistas sabem menos a respeito do paladar do que da visão e da audição - os sentidos mais complexos. Por que algo aparentemente tão simples é tão complicado e polêmico? Por que o paladar é tão misterioso?

Galeria de imagens de comida (em inglês)

Mark Mainz/Getty Images Esse chefe de cozinha sabe que o sabor é mais do que uma sensação gustativa

Em primeiro lugar, a maioria das pessoas confunde paladar e sabor. Paladar é uma sensação química percebida pelas células receptoras especializadas que formam os botões gustativos. Sabor é uma fusão de várias sensações. Para sentir o sabor, o ­cérebro interpreta não apenas os estímulos gustativos (paladar), mas também os estímulos olfativos (olfato) e as sensações térmicas e táteis. Nos alimentos apimentados, o cérebro ainda capta a dor como um aspecto do sabor.

O teste da sensação também é uma ciência subjetiva - o paladar talvez seja mais subjetivo das sensações. Algumas pessoas têm traços genéticos hereditários que fazem certas comidas terem um gosto desagradável. Outras, chamadas superprovadoras, possuem concentrações anormalmente altas de receptores gustativos. Devido ao seu paladar elevado, uma comida insípida acaba se tornando saborosa. E, como todos sabemos, cada pessoa tem um paladar diferente - nem todos apreciam os mesmos sabores.

­­Recentemente, os cientistas ampliaram a definição do paladar, permitindo mais um sabor primário na lista original dos quatro - azedo, amargo, doce e salgado. Eles desafiaram o mapa da língua, o elemento principal da biologia que traça as regiões distintas do paladar. Os cientistas da alimentação interferiram nas células receptoras gustativas, bloqueando-as ou estimulando-as na tentativa de cortar os adoçantes e o sal dos alimentos sem sacrificar o sabor.

Nesse artigo, aprenderemos sobre a fisiologia e a psicologia relacionadas ao paladar.