A língua e o paladar

Embora os músculos da língua orientem o alimento entre os dentes e o moldem de modo que seja de fácil digestão, o órgão de sentido periférico talvez seja mais conhecido por seu papel na percepção do paladar. A língua não apenas detecta as sensações gustativas (gosto), como também ajuda a sentir os estímulos táteis, térmicos e até doloridos que dão ao alimento seu sabor.

A maioria das pessoas confunde as estruturas ásperas que cobrem a superfície da língua com os botões gustativos. Elas são, na verdade, as papilas: elevações em forma de taça que, às vezes, possuem botões gustativos e ajudam a criar atrito entre a língua e o alimento. Os botões gustativos são estruturas menores, que ficam nas dobras entre as papilas. Cada botão gustativo é formado de células basais e de apoio que ajudam a manter cerca de 50 células receptoras gustativas. Esses receptores especializados são estimulados pela formação química das soluções. Eles respondem a vários sabores primários: doce, salgado, amargo, azedo, umami (sabor de certos aminoácidos) e gordura, que alguns cientistas afirmam que pode ser um sexto sabor. Quando um estímulo ativa uma célula gustativa, o receptor formará sinapse com os neurônios e enviará um impulso elétrico à área gustativa do córtex cerebral. O cérebro interpreta as sensações como paladar.

Cada célula receptora gustativa possui uma protuberância fina e comprida chamada de pêlo gustativo, que fica em contato com o ambiente externo. O pêlo estende-se de uma pequena abertura, ou poro gustativo, e mistura-se com as moléculas do alimento introduzido pela saliva. A solução da saliva contém enzimas digestivas que ajudam a decompor, quimicamente, os alimentos. A saliva é secretada por três glândulas salivares principais - a parótida, a submandibular e as glândulas sublinguais - assim como por outras pequenas glândulas salivares contidas dentro da língua e da boca.

Além da habilidade da língua de detectar os estímulos gustativos, ela também sente a temperatura e as sensações táteis complexas que os cientistas de alimentos chamam de sensação da boca. A língua, junto com o resto da boca, ajuda a determinar a textura, oleosidade, espessamento, viscosidade e densidade do alimento.

Na próxima seção, saberemos como funciona a língua na fala.