Introdução

Nos comerciais de alimentos que você vê na TV todos os dias, e nos vários boletins e reportagens sobre nutrição que ouve nos noticiários todas as noites, acaba recebendo um número enorme de informações sobre as gorduras que come. Por exemplo, você provavelmente já ouviu os seguintes termos:

• gordura saturada
• gordura insaturada
• gordura poliinsaturada
• gordura monoinsaturada
• ácidos graxos
• ácidos graxos essenciais
• ácidos graxos trans
• ácidos graxos com ômega-3 e ômega-6
• gordura parcialmente hidrogenada

Mas você já parou para pensar o que tudo isso significa ou qual a importância disso? Por que é que não podemos simplesmente comer, beber e ser feliz? Neste artigo, você vai descobrir exatamente o que esses termos significam e como as várias formas de gordura encontrada nos alimentos afetam o seu corpo.

�"leo de milhoEm alguns grãos e nozes é muito fácil ver de onde vem todo o óleo. Por exemplo, se você espremer uma semente de gergelim ou de girassol entre duas folhas de papel, será possível ver o óleo. O milho não é tão oleoso assim, apesar de conter óleo. Um grão de milho possui uma casca exterior cercando uma substância dura branca ou amarelada. No núcleo da substância dura e em direção a beirada pontuda do grão, vemos o gérmen. O gérmen contém uma pequena quantidade de óleo. Se você cortar um grão de milho no meio, verá a casca, o amido duro e o gérmen. Se cortar um pedacinho do gérmen e espremê-lo em um pedaço de papel, conseguirá ver o óleo.

Encontramos gorduras puras em três lugares em um supermercado:

• no corredor de óleos vegetais, podemos ver os óleos de diferentes sementes e nozes: milho, açafrão, amendoim, canola, azeite de oliva e outros. Todas as sementes e nozes contêm alguma quantidade de óleo;
• no corredor das carnes, vemos os diferentes cortes e percebemos que possuem uma camada de gordura sólida e branca criada pelo animal para armazenar energia;
• no corredor dos laticínios, vemos manteiga e margarina, gordura feita de nata ou óleos vegetais, respectivamente.

O resto do supermercado está, obviamente, cheio de gorduras e óleos, embora não sejam tão óbvios. Batatas chips e batatas fritas são feitas no óleo, biscoitos e bolos contêm gorduras e óleos, e por aí vai. E é assim que comemos a gordura que precisamos a cada dia. E nós precisamos de gordura, como você vai ver mais abaixo. Há certas gorduras que temos que ingerir para sobreviver.

Do que é que essas gorduras e óleos são feitos? Bem, se você quer mesmo entender sobre gordura, é preciso estudar um pouco de química. Para falar de gordura, precisamos falar primeiro sobre ácidos graxos.

Um ácido graxo é uma cadeia longa de hidrocarbonetos finalizados com um grupo carboxila (COOH). Há muitos ácidos graxos comuns dos quais você ouve. Quatro deles estão exibidos abaixo com o ácido acético ao lado para compará-los:

A terminação COOH é o que torna essas moléculas ácidos. Você já deve conhecer o ácido acético, porque é o ácido encontrado no vinagre. Repare que os ácidos graxos são como o ácido acético, mas têm cadeias de carbono muito mais longas.

Para compor uma gordura normal, pegue três ácidos graxos e ligue-os com glicerol para formar triglicerídeo, assim:

Já que este triglicerídeo específico contém três moléculas de ácido esteárico, ele também é conhecido como triestearina. Esse diagrama mostra uma molécula de gordura. Quando você come gordura, você está ingerindo grupos de moléculas como essas.

Se você observar o ácido palmítico e ácido esteárico, na primeira figura, é possível ver que as cadeias de carbono são preenchidas de maneira completa e total com átomos de hidrogênio. Em outras palavras, as cadeias são saturadas com hidrogênio. As gorduras (triglicérides) que contêm ácido palmítico e ácido esteárico são conhecidas como gorduras saturadas por esse motivo. Gorduras compostas de ácidos graxos saturados são sólidas à temperatura ambiente.

Na primeira figura é possível ver que o ácido oléico não é saturado. Dois dos carbonos estão conectados por uma ligação dupla e faltam dois hidrogênios. Esse ácido graxo é insaturado. As gorduras que possuem muito ácido oléico em sua composição são líquidas à temperatura ambiente e conhecidas como óleos.

O ácido oléico, pelo fato de conter uma ligação dupla, também é conhecido como monoinsaturado . Ácidos graxos que possuem várias ligações duplas, como o ácido linoléico da primeira figura, são chamados de polinsaturados. Gorduras polinsaturadas também são líquidas à temperatura ambiente.

Uma garrafa de óleo de milho nada mais é do que uma garrafa de óleo polinsaturado com alta concentração de óleo linoléico. Devido ao fato de ser polinsaturado, ele é líquido à temperatura ambiente. Se você quisesse solidificar esse óleo e transformá-lo em margarina, faria o processo de hidrogenação, ou seja, você o satura com hidrogênio quebrando as ligações duplas de carbono e ligando hidrogênio. Para fazer isso, é necessário esquentar o óleo e adicionar hidrogênio gasoso pressurizado e um catalisador de níquel. Dessa maneira, você cria "óleo vegetal parcialmente hidrogenado". Esse tipo de óleo é o principal ingrediente de alimentos como óleos vegetais e margarinas.