Os adoçantes e a dieta para diabetes

Autor: 
Dr. Dana Armstrong and Dr. Allen Bennett King

Existem dois tipos de adoçantes no mercado, hoje em dia, os que têm calorias, chamados de adoçantes nutritivos, e aqueles que não têm calorias, conhecidos como adoçantes artificiais, ou não nutritivos. Somente os adoçantes nutritivos afetam diretamente a glicose no sangue, mas você ainda precisa observar os demais ingredientes dos alimentos que utilizam adoçantes artificiais.


Adoçantes nutritivos

Nessa categoria, se encontra o açúcar feito a partir da cana e a frutose encontrada nas frutas. Os carboidratos simples de sacarose (açúcar) e frutose são os adoçantes nutritivos mais comuns utilizados; ambos contribuem com calorias e influenciam seus níveis de glicose no sangue.

Os álcoois de açúcar, também chamados de polióis, contêm calorias e carboidratos e geralmente são usados como substitutos dos adoçantes, especialmente em doces. Enquanto o nome implica duas palavras aparentemente proibidas, açúcar e álcool, os álcoois de açúcar não são açúcares nem substâncias alcoólicas, no sentido comum do termo. (A definição científica de álcool é simplesmente "um líquido processado"). Os álcoois de açúcar são os líquidos produzidos comercialmente e processados a partir da sacarose, glicose e amidos (polissacarídeos). Também ocorrem naturalmente em plantas, como frutas e sementes. Os álcoois de açúcar comum incluem sorbitol, manitol, maltitol e xilitol.

Outro álcool de açúcar, chamado de hidrolisado de amido hidrogenado, é feito da quebra parcial do milho, trigo ou amido da batata e do acréscimo de hidrogênios, a uma alta temperatura e sob pressão, à mistura parcialmente quebrada. Como resultado, ele contém quantidades mais elevadas de polissacarídeos hidrogenados, assim como sorbitol, manitol, maltitol e xilitol. É uma espécie de "carboidrato complexo" do álcool de açúcar, usado em uma série de produtos, especialmente em doces sem açúcar, pois ele não cristaliza. Ele também se mistura com os sabores e pode ser usado com adoçantes de baixa caloria.

Como um grupo, os álcoois de açúcar não são completamente absorvidos nem usados pelo seu corpo, de modo que contribuem com menos calorias e carboidratos que a mesma quantidade de outros adoçantes nutritivos, como a sacarose. Por essa razão, são chamados de adoçantes de baixa energia ou de energia reduzida. Mas em virtude de não serem totalmente absorvidos, podem causar efeitos colaterais desagradáveis, como diarréia, inchaço e gases, quando consumidos em excesso.


Adoçantes artificiais

Os adoçantes artificiais são produtos sintéticos fortemente doces, usados com mais freqüência em alimentos e bebidas de poucas calorias. São chamados de adoçantes não-nutritivos porque acrescentam poucas calorias e carboidratos, talvez nenhum, aos alimentos. Já que é necessário uma pequena quantidade desses adoçantes para produzir um sabor "adocicado" nos alimentos, eles também são conhecidos como adoçantes de alta intensidade.

Doces "sem açúcar"

Como é que um fabricante pode colocar uma etiqueta bem grande "sem açúcar" na frente de uma pacote de biscoitos mesmo se o produto contiver açúcar? As respostas: "muito simples" e "totalmente legal." A expressão "sem açúcar" significa que o produto contém menos de 5g de açúcar em uma porção - e "açúcar" nesse contexto é definido como sacarose. É isso aí. "Sem açúcar" significa simplesmente que o produto não possui açúcar de mesa nem açúcar de cana. O fabricante pode acrescentar frutose e qualquer outro adoçante nutritivo e ainda considerá-lo "sem açúcar".

Como resultado, é comum um produto sem açúcar realmente ter mais carboidratos totais que a versão normal do mesmo produto. Para o diabético, isso significa que o produto sem açúcar aumentará mais a glicose no sangue que a versão normal do alimento. O mesmo se aplica a muitos alimentos sem gordura. Eles têm menos de 5g de gordura por porção, mas quando a gordura é retirada, os carboidratos simples podem ser colocados em seu lugar. Dessa forma, alguns produtos sem gordura e produtos sem gordura/sem açúcar realmente têm mais carboidratos elevam a glicose no sangue a níveis mais altos que o produto normal faria.

Entenda também que um alimento sem açúcar nem sempre é livre de calorias, ou pobre de calorias ou de carboidratos simples. Alguns alimentos podem até ter o açúcar descrito no rótulo, mesmo que se encaixem na definição legal de "sem açúcar". O leite é um bom exemplo. No rótulo do leite, você descobrirá que uma porção contém 13g de açúcar. O leite não possui sacarose nem açúcar de mesa. Entretanto, contém o carboidrato simples que ocorre naturalmente (açúcar) chamado de lactose. A questão é que não é porque um produto é rotulado de "sem açúcar", que você pode ignorar seu potencial efeito nos níveis de glicose no sangue.

Verifique o rótulo

É importante observar atentamente as informações nutricionais de um alimento para saber as quantidades reais de calorias e carboidratos. Como pode ver em qualquer produto, a parte do meio dessa indicação nutricional contém informações sobre carboidratos, gorduras, proteínas e outros nutrientes.

Em todos os rótulos, os carboidratos são medidos em gramas. Como você já deve saber, grama por grama, todos os carboidratos têm o mesmo efeito nos níveis de açúcar no sangue. Então, use os rótulos dos alimentos para compará-los, em termos de sua quantidade total de carboidratos, assim como de seu conteúdo de fibras.

Certifique-se de que os tamanhos das porções que está comparando sejam semelhantes. Então, escolha o produto que melhor se encaixa nas suas metas de carboidratos (que você aprenderá em breve). Além disso, o monitoramento de seu açúcar no sangue antes e depois de comer ou beber ajudará você a enxergar o efeito de um alimento nele.

Na próxima seção, investigaremos detalhadamente os carboidratos e falaremos mais especificamente sobre sua relação com a diabetes.

 

Quebrar os adoçantes

Existe todo tipo de adoçante. Aqui vai uma análise de cada tipo:


Adoçantes nutritivos (que contêm calorias)

Sacarose (açúcar branco): bastante versátil em termos de uso, facilmente disponível e barato.

Glicose: uso limitado porque seu sabor é suave e utilizado principalmente em doces para permitir maciez a altas temperaturas.

Frutose: mais doce que a sacarose em líquidos frios, mas em líquidos quentes e alimentos sólidos, é tão doce quanto a sacarose. Ela acentua os sabores das frutas.

Mel: nutricionalmente semelhante à sacarose e quimicamente formado do néctar pelas abelhas. Possui um sabor bastante característico e um teor de água bem alto.

Lactose: açúcar encontrado no leite, é um dissacarídeo feito de glicose e galactose juntas. É bastante suave, limitando seu uso, mas é geralmente utilizada junto como um "aditivo". A intolerância à lactose é comum e ocorre em pessoas que têm carência de lactase, uma enzima digestiva que separa as unidades de glicose e galactose.

Sorbitol, manitol: são álcoois de açúcar e têm cerca da metade do açúcar da sacarose, o que limita seu uso. Não são absorvidos completamente pelo seu corpo, de modo que acrescentam menos calorias e carboidratos ao alimento a ser ingerido. Devido à digestão incompleta, podem causar diarréia, gases e inchaço quando usados em grande quantidade. São mais caros que a sacarose.

Xilitol, maltitol:
são álcoois de açúcar. São tão doces quanto a sacarose e mais utilizados, especialmente em doces e alimentos assados. Não são absorvidos completamente, de modo que têm menos calorias e carboidratos. O consumo de grandes quantidades pode causar diarréia, gases e sensação de plenitude abdominal (a pessoa se sente estufada).

Hidrolisado de amido hidrogenado: o "carboidrato complexo" dos álcoois de açúcar. Constituído de grandes cadeias de polissacarídeos mais hidrogênio, colocados juntos sob calor e pressão para formar os álcools de açúcar bastante estáveis e complexos. Amplamente usado em doces e com adoçantes não-nutritivos de baixa caloria.


Adoçantes não-nutritivos (sem calorias)

Sacarina: é de 200 a 700 vezes mais doce que a sacarose, mas tem um sabor final amargo, como metal.

Aspartame: constituído de dois aminoácidos ligados, esses se separam quando aquecidos, e o sabor adocicado se deteriora, de modo que somente pode ser usado em alimentos e bebidas frias. É de 160 a 220 vezes mais doce que a sacarose e não pode ser utilizado por pessoas com fenilcetonúria.

Acesulfame K: sal orgânico que consiste de átomos de carbono, nitrogênio, oxigênio, hidrogênio, enxofre e potássio. É 200 vezes mais doce que a sacarose e estável ao calor.

Sucralose: o único adoçante não-nutritivo feito de açúcar. Por meio de um método especial, três grupos de hidrogênio-oxigênio na molécula de açúcar são substituídos por três átomos de cloro. Usada como substituto do açúcar e como um aditivo em várias sobremesas, confeitos e bebidas não-alcoólicas. É 600 vezes mais doce que a sacarose. Seu sabor adocicado não diminui com o calor.

No Brasil estão disponíveis ainda:

Stevia - o esteviosídeo é um adoçante natural extraído da folha da stévia rebaudiana, muito utilizado no Japão. É 300 vezes mais doce do que o açúcar e pode ser consumido a vontade, pois não é calórico. Costuma ser misturado com sacarina nos produtos.

Ciclamato de sódio - adoçante 35 vezes mais doce que o açúcar com o valor calórico zero. Pode ser usado em altas temperaturas sendo mais estável que o aspartame e a sacarina. Deixa um gosto amargo na boca. Foi proibido nos Estados Unidos porque se acreditava que o efeito cumulativo da ingestão de ciclamato poderia provocar câncer. Como esses dados não foram comprovados, seu uso foi liberado em vários países do mundo, incluindo o Brasil.