Introdução a Animais selvagens e peixes podem ser comidos crus?

Perdido na floresta durante dias, seu estômago ronca de fome. Plantas ou frutos não são uma opção, já que você não sabe quais pode comer. Então, você caça.

Usando toda a sua força, você mata um coelho. Agora, a única coisa que importa é se alimentar o mais rápido possível. Fazer uma fogueira e cozinhá-lo poderia levar mais de uma hora, por isso, você pensa na possibilidade de comê-lo cru. Há algum mal nisso?

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Mesmo na selva a carne deve ser mal passada, mas não crua

Certamente, na floresta, não se aplicam algumas regras normais de civilização, mas quando se trata de carne, você precisa cozinhá-la. Se quiser aumentar suas chances de sobrevivência, o Guia de Sobrevivência do Exército dos Estados Unidos recomenda que você cozinhe todo tipo de carne e peixe de água doce, devido ao risco de bactérias e de parasitas.

As bactérias se desenvolvem e se multiplicam entre 4ºC e 60ºC. É por esse motivo que você deve cozinhar a carne até que a temperatura interna chegue a pelo menos 65ºC a fim de destruir efetivamente as células das bactérias e impedir que elas se reproduzam [fonte: USDA (em inglês)].

Talvez você esteja pensando: se isso for verdade, então, como os esquimós (em inglês) e outros grupos indígenas sobreviveram comendo peixe cru durante anos? E quanto aos pratos com peixe cru, como o sushi?

A diferença é a água salgada e a temperatura da carne. O peixe de água salgada pode ser comido cru porque a água ajuda a matar os parasitas e as bactérias. O sal na água cria uma solução hipertônica, em que há uma concentração maior de sal fora das células das bactérias do que dentro delas. Para corrigir esse desequilíbrio, as células das bactérias liberam seu teor de água por meio de osmose. Quando perdem essa água, elas secam e morrem. Além disso, quando os esquimós comem baleia crua e guardam a carne fresca, não há tempo suficiente para que se desenvolvam mais bactérias.

Temperaturas abaixo de 4ºC também impedem a reprodução das bactérias. O peixe do sushi - chamado de sashimi - que as pessoas geralmente comem cru, foi congelado antes de ser usado para ajudar a destruir as bactérias que ficaram. No caso de quaisquer invasores prolongados, as orientações de segurança dos alimentos recomendam o cozimento a mais de 60ºC de todo peixe de água salgada.

Essas precauções culinárias são suficientes? A seguir, analisaremos a carne com um microscópio para saber quais são os perigos em potencial.